摂食・嚥下って？
食べ物を見て形や量、質などを認識し、咀嚼（そしゃく）して、嚥下（えんげ）する一連の動きを「摂食（せっしょく）」と呼びます。
咀嚼（そしゃく）とは、飲食物を噛み砕き、飲み込みやすい形状にすることです。
嚥下（えんげ）とは、モノを飲み込み、咽頭から食道に、さらには胃に送ることを表す言葉です。正しくは、飲食物を口腔から咽頭・食道に送り込むまでを嚥下といいます。
正しく嚥下するには、咽頭を通過し、食道へ送り込む過程が重要ですが、咀嚼から咽頭への送り込みも重要です。
飲食物は、脳が食物の形や量、質などを認識して、食べ方を判断したり、唾液の分泌を促したりして、菌が食物の状態に応じて噛み砕き、飲み込みやすい形状（金塊）にします。
この時期で最も大切なのは、口の中や舌の感覚と下顎（下あご）と舌の運動です。舌を適当に変形させて食物が喉の奥などに行かないよう、左右の歯で噛めるよう食物の移動を行い、よく噛むこと（毎秒1～2回で1日に600回以上）です。噛むことができて初めて唾液と充分混ぜ合わされた食塊（飲み込みやすい食物のかたまり）がつくられるのです。
顎関節の異常、菌の残存数や噛み合わせ、入れ歯の具合が悪くて噛むことを怠ると筋肉や感覚の衰え、だ液の分泌減少が急速に進みます。特にご高齢の方では、周りの方が注意をして歯科検診と治療をすることが重要となります。
咽頭に食塊が送り込まれると、上食道括約筋が収縮して、食道を閉鎖して喉頭への逆流を防ぎ、胃に送り込みます。
この時点で、上食道括約筋が正しく働かないと、口腔内が汚染されている時には誤嚥性肺炎の一因を作ることにもなります。